Ученые рассказали, как маринады влияют на мясо

Исследователи сообщили, что маринование мяса — это не только вкусно. Когда вы таким образом готовите мясные блюда, они становятся еще более полезными для пищеварения.

Об этом сообщил шеф-повар Евгений Клопотенко.

"Маринование мяса — вещь классная, оно становится мягче, получает приятный привкус маринада, который подчеркивает его собственный, насыщается ароматом. Хороший маринад может даже менее подходящее под те же шашлыки мясо сделать идеальным. А несколько исследований, сделанных учеными разных стран, доказали, что маринование еще и пользу имеет", — сообщил повар.

Ученые сообщили, что существуют гетероциклические ароматические амины (ГАА) – вещества, которые даже в крайне низких концентрациях могут оказывать мутагенное и карциногенное действие на организм человека. Эти ГАА содержатся в мясе, однако могут существенно снизиться под действием маринадов.

Какие маринады самые лучшие

"Исследования показали, что чеснок, лук и лимонный сок в масляных маринадах снижают количество ГАА примерно на 70%. Ученые определили оптимальные количества лука, чеснока и лимонного сока, которые достигли максимального снижения количества аминов: их рассчитали как 31,2%, 28,6% и 14,6% маринада", — говорится в сообщении.

Отмечается, что маринады мясных продуктов могут инактивировать пищевые микроорганизмы. Другие исследования показали, что использование маринадов для мяса не только предотвращает рост патогенов, но и деактивирует имеющиеся.

"Самым важным параметром здесь выступал pH — кислотно-щелочная характеристика. Дело в том, что в очень кислотной и очень щелочной среде большинство микроорганизмов не выживают. Киви, мандарин, оливковое масло, например, достаточно щелочные, что делает их хорошими ингредиентами для маринадов", — сообщил Евгений Клопотенко.

Результаты исследования показали, что добавление экстрактов оливковой или яблочной кожуры в пропорции 5% от блюда уменьшило как ГАА, так и популяции кишечной палочки ниже предела обнаружения.

"Маринирование в соевом соусе и вине способствует общему снижению количества микроорганизмов, включая плесень и бактерии, в мясе. Поэтому в конце концов, маринование мяса — в любом случае дело полезное, еще и вкусное. Чем бы вы ни мариновали, будет классно! Маринад уменьшит количество бактерий и еще чего-то вредного — выбирайте из перечня выше", — резюмировал шеф повар.

Раньше мы писали, что врач рассказал, как правильно есть мясо.